Суши меню – коллекция соусов

Японская кухня немыслима без соусов. Профессиональные японские повара используют более 50 основных соусов, с которыми работают ежедневно. Они придают неповторимый оттенок вкусам традиционных блюд, создают потрясающее разнообразие, которое так ценят гурманы. Естественно, многочисленные соусы дополняют суши меню уважающих себя производителей японской еды по всему миру, в том числе и в России. Кулинарный сайт https://pro100-kuhnya.ru/ раскроет вам некоторые рецепты, которые помогут приготовить наиболее популярные японские соусы в домашних условиях. Если даже вы не решитесь на самостоятельное творчество в этой области, информация будет вам полезна. Ведь читая меню японской еды и выбирая то или иное блюдо, вы уже будете представлять, какого вкуса ожидать от того или иного соуса.

Соус «Кимчи»

Соус (паста) «Кимчи» был создан корейскими поварами приблизительно в I тысячелетии до нашей эры. Однако он прочно вошел в японскую кухню и является не только приправой, но и основой почти 200 национальных блюд. В нем маринуют мясо, рыбу, овощи, его добавляют в супы из морепродуктов и к суши, используют как самостоятельное блюдо ежедневного меню.

Главная составляющая соуса «Кимчи» – пекинская капуста, заквашенная в маринаде с добавлением множества ингредиентов. Считается, что соус не только придает своеобразный вкус и аромат блюдам, но и нормализует пищеварение и обмен веществ, препятствуя ожирению.

Ингредиенты:

• бэчу (пекинская капуста) – 1,5-2 кг для небольшой (пробной) партии или 15-20 кг для фанатов

Желательно выбирать крупные плотные кочаны, в которых равномерно присутствуют зеленые и белые листья.

• крупная соль или тузлук (сваренный раствор соли)

Азиатские повара добавляют при варке в тузлук рыбьи головы и выдерживают в тепле несколько дней, чтобы получить характерный запах, либо добавляют как заменитель большое количество лаврового листа.

• яннем (намьям) – перцово-чесночная паста:

— крупного помола красный перец, запарить небольшим количеством горячей воды (НЕ кипятком!), чтобы получилась густая кашица;

— измельчить чеснок и соединить с остывшим запаренным перцем в пропорции 1:2 (на 1 часть чеснока 2 части перца);

— добавить немного соли и сахара, тщательно перемешать, чтобы выветрился доминирующий аромат чеснока;

— смешать с 1 чайной ложкой вытяжки из анчоусов или вьетнамского соуса «Ныок Мам»:

— оставить смешанную до однородности массу в прохладном месте на 12-14 часов (если пасты получится много, ее долго можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке).

• «Корейский» тузлук и соус «Ныок Мам» можно заменить соленой горбушей или кетой (подойдут не только филе с кожей, но и хребты или головы).

Приготовление:

• Крупные кочаны разрезаем на 4 части, мелкие – пополам. Промываем проточной водой, встряхиваем, обсушиваем.
• Осторожно отгибая листья с верхушки, но оставляя их на кочане, равномерно промазываем капусту солью. Важно следить, чтобы соль попадала в основание листьев, так как они более плотные и просаливаются медленнее.
• Немного промазать солью разрез.
• Промазанные кочаны утрамбовываем в широкую высокую емкость, придавливаем грузом (например, 5-10 литровой бутылкой с водой, установленной на тарелку или деревянный круг). Все кочаны должны быть придавлены основательно.
• Оставить просаливаться капусту 2-3 дня в теплом месте, время от времени меняя местами верхние и нижние кочаны. За это время капуста должна дать сок.

Если вам попались суховатые кочанчики и сок не появляется на второй день, — добавьте немного воды.

Именно для того, чтобы наверняка получить сок, повара в Азии применяют тузлук. Остывшим раствором заливают капусту так, чтобы он проник между всеми листами, придавливают гнетом и оставляют, как в случае с обычной солью.

На третий день капусту пробуют: травянистый вкус и запах должны исчезнуть полностью, сменившись характерной гармоничной, чуть подкисшей просоленностью. Листья при этом должны по-прежнему сохранять хрусткость.

• Подквашенную просоленную капусту промываем проточной водой, даем обсохнуть.
• Положив на разделочную доску, равномерно промазываем перцовой пастой «яннем», по-прежнему не отсоединяя листья от кочана. На этом этапе можно контролировать будущую остроту закуски, промазывая каждый лист или пропуская 1-3 и намазывая не сплошь, а лишь у основания.

Перед тем, как работать с яннем, обязательно наденьте резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки!

• Кочаны, промазанные яннем, складываем в емкость, как и при засолке, но разрезом кочана вверх.

Если первоначально не использовали вьетнамский соус или тузлук с рыбьими головами, теперь капусту нужно переслоить нарезанной соленой горбушей или кетой. Усердствовать с рыбой не стоит, чтобы не перебить аромат и вкус основного ингредиента – капусты.

• Плотно уложенную капусту снова придавливаем гнетом и оставляем еще на 1-3 дня в тепле.

Обязательно проверяйте на этом этапе готовность «Кимчи», пробуя капусту пару раз в день (допустим, утром и вечером). Скорость маринования зависит от температуры воздуха в помещении и размера кочанов.

Готовый соус «Кимчи» можно оставить в холодном месте в той емкости, где мариновалась капуста (например, на балконе) или в холодном погребе. Можно разложить капусту по пакетам и уложить в морозилку.

• Будьте готовы к тому, что в процессе приготовления «Кимчи» квартира будет наполнена совершенно невероятным запахом, выдержать который в состоянии только подготовленный человек, истинный фанат японской кухни. Если ваши родственники или соседи не относятся к таковым, проще приобрести готовый соус или заказать излюбленное блюдо с доставкой на дом.

Соус «Мирин»

Изначально «Мирин» был вином, женским вариантом саке, с крепостью не более 14 оборотов. Однако сегодня в кулинарии чаще встречается именно соус «Мирин», содержание спирта в котором не превышает 1%. Он используется не только как самостоятельный сладкий соус, но и входит в состав множества других соусов, используемых при приготовлении первых и вторых блюд. Соус «Мирин» используют для заправки салатов, риса или лапши. Он идеален для маринования мяса, морепродуктов и овощей, рыбы. «Мирин» помогает устранить излишне резкие запахи, подчеркивая традиционный вкус японских блюд.

Ингредиенты:

• саке или белое полусухое вино – 1 л;
• сахар-песок – 500 гр.

Приготовление:

• Выливаем алкоголь в подходящую кастрюлю (желательно с длинной ручкой), всыпаем сахар и ставим на слабый огонь.
• Нагревая, помешиваем содержимое, чтобы сахар полностью растворился.
• Получив однородный раствор, переводим огонь на максимум и доводим до кипения.

Начав кипеть, саке воспламеняется. Будьте осторожны, но не пугайтесь – именно это вам и нужно, чтобы улетучились пары спирта. Если жидкость не загорается сама, аккуратно подожгите ее сами. Для этого лучше использовать лучину, чтобы не обжечь руки.

• Как только раствор перестал гореть, выключаем плиту и снимаем емкость. Домашний соус «Мирин» готов!

Используя «Мирин» для приготовления других соусов или блюд, помните о том, что он тяжелее воды. Поэтому отмерять его нужно не мерным стаканом, ориентируясь на объем, а строго по весам, точно определяя граммы. Иначе вы нальете соуса больше, чем нужно, и вкус блюда исказится.

Соус «Устричный»

Первоначально этот соус готовился из устричного мяса. Сегодня все гораздо проще – применяется готовый устричный экстракт. Благодаря этому цена значительно снизилась, процесс приготовления упростился, а соус обрел настоящую популярность. Его добавляют к мясу (прежде всего, свинине и говядине), им заправляют рис и лапшу, заменяя соль. Устричный соус способствует быстрому приливу сил из-за высокого содержания глюкозы. Кроме того, при регулярном употреблении соус обеспечивает повышение работоспособности, улучшение настроения и общего самочувствия.

Ингредиенты:

• 200 гр. устричного экстракта;
• 100 гр. рисового (или яблочного) уксуса;
• 700 гр. воды;
• 100 гр. саке или полусухого белого вина;
• 250 гр. редиса, измельченного в кашицу;
• 600 гр. репчатого лука, измельченного в кашицу.

Приготовление:

Все ингредиенты выкладываются в сотейник или кастрюлю и варятся на среднем огне 1,5-2 часа. В итоге должна получиться равномерная блестяще-коричневая масса с характерным устричным ароматом.

• Если добиться желаемой густоты не удается – можно добавить картофельный крахмал, предварительно разведя его холодной водой.

Готового соуса по этому рецепту получится примерно 1,8 кг. Разлив по стеклянным емкостям (бутылкам или банкам), вы можете довольно долго хранить его в холодильнике.

Упрощенный рецепт устричного соуса

Ингредиенты:

• устричный экстракт – 1 ст. л.;
• картофельный или кукурузный крахмал – 1 ст.л.;
• глутамат натрия (желательно натуральный, но можно и распространенный синтетический) – 0,5 ч.л.;
• карамелизированный сахар – 1 ч.л.;
• бульон или вода – 2 стакана.

Приготовление:

Все ингредиенты смешать, варить на среднем огне, помешивая, до загустения.

Готовый устричный соус перелить в стеклянную емкость и хранить в холодильнике.

Соус «Унаги»

Соус «Унаги», обладающий неординарным, пикантным вкусом и насыщенным ароматом, подается к блюдам из рыбы, прежде всего, угря. Не являются исключением и суши, в составе которых присутствует копченый угорь.

Существует немало рецептов, по которым готовят соус «Унаги». Мы предлагаем вашему вниманию три из них, наиболее легкие в приготовлении и подборе компонентов.

Соус «Унаги» с угрем

Ингредиенты:

• мед или сироп глюкозы – 100 гр.,
• саке или полусухое белое вино – 180 мл;
• соус «Мирин» — 180 гр.;
• сахар – 40 гр.;
• лук (репчатый или порей) – 1 головка;
• морковь крупная – 1 шт.;
• копченый угорь – 100 гр.

Приготовление:

• Соединяем в кастрюле алкоголь и соус «Мирин», добавляем мед и мясо угря, мелко нарезанное, сахар.
• Морковь и лук очищаем, режем на несколько частей и засыпаем в подготовленный раствор с угрем.
• На самом слабом огне, помешивая, чтобы растворились сахар и мед, доводим до кипения. Кипятим 10 минут.
• С помощью шумовки вынимаем лук и морковь. Они отдали свой вкус соусу, и больше нам здесь не требуются.

Соус «Унаги» с угрем готов. Если хотите получить более густую консистенцию, добавьте немного крахмала (предварительно разведя его холодной водой) и подержите на огне еще 5 минут.

Соус «Унаги» с рыбным бульоном

Ингредиенты:

• саке или полусухое белое вино – 180 мл;
• сахар-песок – 2 ст. л.;
• соевый соус – 200 гр.;
• соус «Мирин» — 180 гр.;
• сухой рыбный бульон (гранулы приправы «Хондаши») – 1 ч.л.

Приготовление:

• Смешиваем в кастрюле все ингредиенты (кроме сахара), включая рыбный бульон.
• Перемешиваем, нагревая на слабом огне, до полного растворения.
• Прибавляем огонь, доводим до закипания.
• Снова уменьшаем огонь, варим соус 1,5-2 часа.

О готовности скажут уменьшение объема (почти вдвое) и приятный коричнево-карамельный цвет.

• Снимаем соус с огня, добавляем сахар, размешиваем.

После остывания соус «Унаги» домашнего приготовления готов к подаче.

Адаптированный соус «Унаги» с имбирем

Ингредиенты:

• оливковое масло – 50 мл;
• мед – 10 гр.;
• сок свежего корня имбиря – 5 гр.;
• крахмал картофельный или кукурузный – 1 ч.л.;
• соевый соус (желательно натуральный или домашнего приготовления) – 40 мл.

Приготовление:

• Выливаем в кастрюлю или сотейник масло, мед и готовый соевый соус.
• Корень имбиря натираем на мелкой терке, отжимаем и процеживаем сок, добавляем его к остальным ингредиентам.
• Тщательно перемешиваем, ставим на слабый огонь.
• Прежде, чем масса успела нагреться, всыпаем крахмал, снова тщательно перемешиваем.
• Варим несколько минут до загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.

Соус «Унаги» домашнего приготовления готов! Пожалуй, этот рецепт – самый доступный по ингредиентам и легкий в приготовлении. Но вряд ли у него будет тот самый, характерный вкус и аромат классического «Унаги», который придает ему добавление угря или приправы «Хондаши». Тем не менее, приправленный им копченый угорь будет великолепен!

Конечно, это лишь малая часть соусов, которые применяются при приготовлении японских блюд. Но и они придадут истинный характер трапезе, когда вы соберетесь готовить суши дома. Если же вы хотите попробовать эти или другие японские соусы, такие, как кимчи майонез, гомодари, шрирача и другие, можете заказать готовые блюда японской кухни с доставкой на дом. Отличным выбором в Киеве для этого будет сеть ресторанов «Мураками».