Оливье

Он же «Мясной», он же «Столичный», он же «Зимний», он же «Московский» и даже… «Рыбный». Иностранцы называют салат Оливье «Русским» или «Картофельным». За полтора века с момента своего появления в меню российских кулинаров с легкой руки Люсьена Оливье, шеф-повара и совладельца московского ресторана «Эрмитаж», это блюдо поменяло множество названий, рецептов и даже идеологическую базу.

Но, несмотря на все метаморфозы, оно по-прежнему остается одним из непременных атрибутов праздничного стола. Пусть даже в его составе теперь и нет рябчиков, каперсов, раковых шеек, сои-кабуль, которые, по многочисленным легендам, присутствовали в оригинальном рецепте.

Что касается идеологической базы, то в СССР, где много чего не было, кое-какие продукты все же встречались. Однако имя Люсьена Оливье было решительно предано забвению. Так как пролетариату на пути строительства коммунизма некогда было размениваться на буржуйские штучки, рябчиков заменили мясом курицы, а позже – колбасой, каперсы, пикули и корнишоны – солеными огурцами и зеленым горошком, перепелиные яйца – куриными. Соя-кабуль, чей рецепт до сих пор хранится за семью замками в британской бакалейной компании, «превратилась» в томатно-яблочно-соевый соус «Южный», который сегодня уже мало кто вспомнит. Впрочем, майонез в качестве заправки для салата из рецепта выкинуть не удалось.

Но идея заменить раковые шейки морковью пришла в одну из светлых голов еще до Октябрьской революции. Согласно существовавшему тогда порядку перемены блюд, салаты в трактирах и ресторанах подавались ближе к концу трапезы. То есть тогда, когда присутствовавшие за столом были уже либо изрядно навеселе, либо достаточно сыты, для того чтобы тщательно исследовать блюдо. Картофель попал в салат Оливье еще раньше, и тоже до революции. Правда, в обновленном рецепте он соседствовал уже не только с рябчиками, но и с черными трюфелями.

Как бы там ни было, но современный салат Оливье готовится быстро и просто. Его можно укладывать слоями или перемешивать, брать в качестве основы говядину, курицу или нежирную колбасу. Но если предпочтение было отдано мясу, его следует немного поджарить, чтобы кусочки не потеряли форму. Лук в салат лучше не класть, иначе блюдо быстро закиснет.

Итак, для классического советского «Оливье» на постсоветском пространстве

понадобится (на 4 персоны):

• мясо (колбаса) – 300 г;
• картофель – 2 шт.;
• яйца – 4 шт.;
• зеленый горошек или корнишоны, или соленые огурцы – 200 г;
• морковь – 1 шт.;
• майонез (жирностью не более 40%) – 200 г;
• соль;
• черный перец;
• свежая зелень, огурцы и помидоры – для украшения блюда перед подачей его к столу.

Посуда:

• 4 кастрюльки или миски;
• 4 ножа;
• разделочная доска для овощей;
• разделочная доска для мяса;
• разделочная доска для яиц;
• разделочная доска для соленых огурцов;
• салатница.

Приготовление:

Картофель, морковь, яйца и мясо отварить в 4-х разных кастрюльках или мисках. Яйца сполоснуть холодной водой, но ни в коем случае не оставлять их под струей из-под крана, иначе они потеряют вкус. Лучше просто подождать, пока они остынут. Очистить яйца от скорлупы.

Слить воду из кастрюлек с картофелем и морковью. Дать овощам немного остыть. Аккуратно очистить их при помощи ножа или руками. Подождать еще немного до тех пор, пока они не остынут. Мясо (предварительно чуть поджаренное) к этому времени тоже должно быть холодным.

Взять разделочную доску для овощей и нарезать картофель кубиками примерно 5?5?5 мм. Точно так же нарезать морковь. Положить картофель и морковь в салатницу.

Нарезать вареное мясо или колбасу кубиками такого же размера, как и овощи. Положить в салатницу поверх овощей, но не перемешивать.

Аккуратно нарезать кубиками на разделочной доске вареные яйца. Если желток слишком сильно крошится, то сначала отделить его от белка. Нарезать кубиками белок и положить его в салатницу, а желток смешать с майонезом или оставить для украшения.

Нарезать кубиками соленые огурцы или тонкими колечками – корнишоны. Положить в салатницу. Или же просто добавить в салат 200 г зеленого горошка.

Поставить салат в холодильник. Заправить майонезом примерно за час до подачи на стол, после чего подсолить и добавить чуть-чуть черного перца. Аккуратно перемешать и снова поставить в холодильник. За 10 минут до начала застолья еще раз перемешать и украсить зеленью, колечками свежих огурцов или розеткой из помидора, посыпать тертым желтком.

Рецепт от Александры Максимовой специально для Уютной кухни.