Русский холодец

Почему именно русский? Потому что еще бывает французский галантин, немецкий зельц и даже грузинский мужужи. А в северных областях России холодец до сих пор часто величают студнем, хотя студень – это, скорее, дрожащее заливное, а не плотное сытное кушанье.

Однако технология приготовления всех этих блюд разнится только в мелочах. В Европе добавляют в бульон для прозрачности яйца, овощи и коренья, на Кавказе вымачивают мясо в винном уксусе, а в российской глубинке стараются обходиться необходимым минимумом продуктов: только мясо, кости, соль и ничего кроме. Разве что немного лука, чеснока, лаврового листа, черного перца горошком и зелени на любителя.

Классический холодец готовится только из говяжьих ног, голов и хвостов. Только тогда бульон будет наваристым и застынет еще до того как его вынесут на мороз. Впрочем, из хорошо вываренных свиных ножек, ушей, пятачка тоже может получиться замечательно вкусное блюдо, особенно если мясо в составе холодца будет не очень жирным. Главное – постараться обойтись без желатина, чтобы гости и домочадцы потом не возводили очи горе и не говорили, что ваша заливная ры… холодец не особенно вам удался.

Говяжьи или свиные ножки (головы, хвосты) и мясо лучше всего покупать на рынке у проверенных продавцов, а не в супермаркете, куда такие продукты порой попадают прямиком из стратегических запасов в честь своего 25-го дня рождения. Но в любом случае их следует проверить: осмотреть, пощупать, понюхать. Другого способа узнать, насколько свежи субпродукты и вырезка, нет.

Для приготовления холодца понадобятся:

• говяжья нога – 1 шт.
• свиная нога – 1 шт.
• мясо (говяжья или свиная вырезка) – 0,5 кг
• вода
• соль
• лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, зелень – по желанию

Кухонные и хозяйственные принадлежности:

• большая кастрюля с крышкой
• емкость (кастрюля, таз или эмалированное ведро)
• топор
• нож
• миска для костей
• тарелка для мяса
• мясорубка (или вилка)
• марля
• тарелки или формочки

Субпродукты разморозить, опалить над огнем, разрубить вдоль, тщательно промыть и положить в емкость с холодной водой на 1-3 часа, чтобы избавиться от возможного неприятного запаха. Мясо промыть, но не нарезать. Вынуть ножки из емкости и положить в большую кастрюлю вместе с мясом. Залить водой из расчета 1 кг продуктов на 1 л воды и поставить вариться на среднем огне.

Дождаться, пока все закипит, и убавить огонь до минимума. Пену можно не снимать, так как потом бульон все равно придется процеживать. Мясо и кости варить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 5-6 часов. После, не выключая огня, посолить и добавить по желанию целую луковицу, лавровый лист, перец. Закрыть крышкой кастрюлю и варить еще примерно 1 час.

Подождать, пока бульон немного остынет. Выложить кости в глубокую миску, мясо – на тарелку. Внимательно перебрать их так, чтобы в блюдо не попала ни одна, даже самая мелкая косточка. Можно привлечь к этому процессу и других членов семьи: такая совместная работа сближает. Удалить остатки шкурки и срезать мясо с костей, добавить к нему выварившуюся вырезку, размять вилкой или прокрутить через мясорубку. В фарш можно добавить 3-4 мелко нарубленных дольки чеснока. Разложить мясо ровным слоем толщиной примерно в 1-1,5 см в приготовленные тарелки или формочки.

Положить кости в бульон, довести до кипения и варить еще в течение 1 часа на минимальном огне. Разлить бульон по формочкам через марлю. После того как блюдо остынет, поставить его в холодильник или на балкон. Перед подачей к столу следует проверить, нет ли на поверхности холодца лишнего жира. Если есть, его можно быстро удалить предварительно нагретым ножом.

В зависимости от предпочтений, холодец можно аккуратно нарезать кусочками или оставить нетронутым, посыпав при желании зеленью. К этому блюду отлично подойдет свежая горчица или хрен и, не исключено, что и рюмочка-другая водки.

Рецепт от Александры Максимовой специально для Уютной кухни