Кулинар Татьяна считает, что это Продукты питания. Статья относится к таким кулинарным темам, как базилик, душица, здоровье, зелень, кавказская кухня, кинза, лук, майоран, орегано, польза продуктов, приправы, пряности, сельдерей, специи, средиземноморская кухня, тархун, фенхель, эстрагон.
Пряные растения – основа пряностей и специй
Ничто другое не позволяет так легко разнообразить наш стол, как специи и пряности. Мы, не задумываясь, добавляем в приготовляемые блюда перец и лавровый лист, в выпечку – ваниль и корицу, в салаты – свежую зелень. И у каждого из нас есть любимые пряности, наиболее часто используемые. А ведь когда-то пряности и приправы ценились столь высоко, что за них без сомнений готовы были отдавать даже жизнь. В погоне за ними было сделано немало географических открытий, во многом изменивших жизнь человечества.
Что такое пряности?
Под этим термином мы понимаем различные части пряных растений: корни и корневища, листья и стебли, цветы и плоды. Чаще всего мы используем пряные растения, которыми богаты жаркие и влажные тропики. Исконной родиной многих привычных нам приправ являются Индия, Южная Америка, Африка. Однако в каждом регионе есть и свои пряные растения. Многие из них незаслуженно забыты, а многие произрастают в диком виде и культивируются садоводами. Более того, многие тропические пряные растения сегодня также успешно выращиваются в садах и в домашних условиях. Это позволяет сделать специи более доступными во всех отношениях.
Пряные растения, список которых огромен, обладают общим свойством. В различных своих органах они накапливают ароматические вещества, которые обладают особенным запахом и вкусом. В тропиках пряно-ароматические растения в значительной мере представлены деревьями и лианами: лавр благородный, мирт, мускатник, ваниль, гвоздичное и коричное дерево, перец душистый и черный. Люди с давних времен научились собирать их кору, плоды, нераспустившиеся цветы, семена и листья, богатые эфирными маслами. Среди травянистых пряностей тропиков наиболее известны кардамон (семена) и имбирь (корневища), красный перец (плоды и околоплодники).
В Средней полосе в основном произрастают травянистые пряные растения, часть из которых присутствует в диком виде, а часть – культивируется уже много столетий. Ценность их от этого не умаляется. Более того, многие исследователи приходят к выводу, что наибольшую пользу приносят именно те продукты питания в целом и пряности, в частности, которые произрастают в окружающей или близкой местности. Наиболее привычные нам пряные растения – это укроп и петрушка, сельдерей и любисток, горчица и хрен, мята и мелисса, кориандр (кинза), эстрагон (тархун), чабрец (тимьян), чабер, душица (орегано), базилик. Менее известны шафран, фенхель, пастернак, анис, каперсы, майоран. Но в последнее время и они все больше набирают популярность. Это может показаться странным, но такие традиционные для нас растения, как лук репчатый и чеснок, тоже относятся к пряным. Ведь и они используются в блюдах, прежде всего, для улучшения вкуса и аромата.
Виды пряностей
Обладая общими свойствами, каждое из этих растений имеет и свои особенности. Это позволяет разделить их условно на два вида: пряно-ароматические (ценится, в первую очередь, запах) и пряно-вкусовые (преобладает специфический вкус).
Кроме того, пряности подразделяются на группы:
- Остро-горькие, имеющие слабый аромат (хрен, черный перец, горчица и др.).
- Горькие, имеющие резкий пряный запах (лавр, душистый перец, гвоздика, хмель, дягиль, аир, иссоп, имбирь и др.).
- Имеющие сильный, но не острый сладковатый аромат и слабый пряный вкус (донник, корица, любисток, мускатный орех, сельдерей, кориандр и др.).
- Имеющие слабый тонкий пряный аромат (майоран, кардамон, чабер, тмин и др.).
- Имеющие резкие индивидуальные свойства (касатик (ирис), мята перечная, лук (разных видов), анис, укроп, шалфей, чеснок, фенхель и др.).
- Напиточные – любые пряные растения, используемые в приготовлении напитков. С их помощью обогащают аромат и вкусовые качества напитков. Сюда относятся мята, тимьян, эстрагон, можжевельник, солодка, зубровка и многие другие растения. Нередко в качестве напиточных используются ягодные кустарники (смородина, малина, шиповник, барбарис и др.). Все они, помимо ароматических, обладают и целебными свойствами.
Эстрагон, более известный как тархун, часто используется для приготовления напитков.
Полезные свойства пряностей
Помимо широкого употребления в кулинарных целях, практически все пряные растения используются в народной и традиционной медицине. Эфирные масла, фитонциды и другие полезные вещества, которые в них содержатся в огромных количествах, позволяют справляться с самыми различными заболеваниями, начиная от простуды и заканчивая онкологией. При этом регулярное разумное употребление в пищу этих растений играет существенную профилактическую роль. А ведь давно известно, что любую болезнь легче предупредить, чем затем лечить.
Пряные растения ценятся не только за способность улучшать вкус блюд. Издревле используются их консервирующие, антисептические, бактерицидные свойства. С их помощью еда, как советовал когда-то Гиппократ, становится лекарством, оставаясь при этом аппетитной и вкусной. Недаром кухня Средиземноморья, где многие пряные растения произрастают исконно, легла в основу здоровой диеты. А жители Кавказа, в кулинарии народов которого широко используются такие травы, славятся долголетием.
Очень часто мы даже не подозреваем о тех целительных свойствах, которые таят в себе пряные растения. Например, луковая шелуха. Что мы знаем о ней? Да, сейчас существует ряд рецептов, где она используется (например, «копченая» рыба в домашних условиях). Кроме того, с ее помощью можно покрасить яйца на Пасху. Уважают ее и садоводы как мощное оружие в борьбе с вредителями и болезнями культурных растений. А ведь на самом деле возможности ее гораздо шире. Это по-настоящему ценный продукт, часто способный заменить лекарства.
О лечебных свойствах каждого из пряных растений можно говорить очень долго. Неудивительно, что сегодня многие владельцы земельных участков стараются создать для себя сад пряных трав. А в квартирах все чаще встречаются лавровое дерево и жгучий красный перец в горшках. Эти растения прекрасно приживаются в наших условиях как комнатные.
Самостоятельное выращивание позволяет не только снизить цену, но и отслеживать качество пряностей. Более того, свежие части растений, естественно, содержат куда больше веществ, за которые мы их ценим. Ну а при заготовке можно самостоятельно создавать неповторимую смесь пряностей, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.