Сибирские пельмени

О горячих и сочных пельменях слагают легенды, пишут стихи и рассказы, их рецепт передают от отца к сыну: ведь настоящие сибирские пельмени могут правильно приготовить только мужчины. По крайней мере, сами сибиряки до недавнего времени были в этом абсолютно уверены.

До сих пор доподлинно неизвестно, где именно были приготовлены первые пельмени, но большинство экспертов и исследователей полагает, что произошло это на территории Китая. Впрочем, поместить рубленое мясо в сырое тесто и кинуть все это великолепие в кипящий бульон или поджарить – это вам не порох выдумать и не компас изобрести: кто-нибудь скорее рано, чем поздно совершил бы и это «открытие».

В Сибири, куда благодаря кочевникам пельмени «добрались» достаточно быстро, с незапамятных времен существовал обряд подношения богам трех сортов мяса. Причем подношение это могли совершать только мужчины. Именно поэтому долгое время сохранялась и традиция: три сорта мяса в пельменях, повара – мужчины. Тем более что зачастую основным поводом для приготовления пельменей была охота: завалил мужик лося или медведя, освежевал, разделал, нарубил, добавил говядины и свинины – вот и начинка. Да и тесто хорошо замесить на несколько тысяч пельмешков – с этим тоже не каждая женщина справится.

Лепили и варили сибирские пельмени тоже сугубо в мужском кругу, без лишних разговоров и суеты. Заготавливали впрок, на всю зиму, а чтобы мясо оставалось сочным, в фарш добавляли немного колотого льда. Работа длилась обычно по нескольку дней, но первую партию тут же варили и снимали пробу. Остальные пельмени замораживали и хранили в больших мешках. Отправляясь в тайгу на промысел, мужчины обязательно брали с собой приличный запас пельменей, да и семья в ожидании добытчика не оставалась голодной.

Если у вас нет знакомых охотников, которые смогли бы вас порадовать лосиным или медвежьим мясом, можете заменить его бараниной, или, если вам не нравится ее специфический запах, курицей. Фарш для настоящих сибирских пельменей не солят, не перчат, в него не добавляют лук. Солить можно будет только бульон. Желательно, чтобы это был действительно натуральный бульон – говяжий или куриный.

Для приготовления пельменей на 4 порции понадобится:

Для теста:

• мука – 2,5 стакана
• яйца – 2 шт.
• вода ледяная – 1 стакан (или чуть меньше)

Для фарша:

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• баранина (или другое мясо) – 300 г
• ледяная вода – ? стакана
• бульон (говяжий или куриный) или вода – 4 л на 1 кг пельменей

Посуда и кухонные принадлежности:

• нож для мяса (или мясорубка)
• нож для теста (или небольшой стаканчик)
• миска для мяса
• миска для теста
• салфетка (полотенце)
• ложка
• разделочные доски
• кастрюля
• шумовка
• глубокое блюдо

Замесить тесто. Насыпать горкой в миску или на стол 2 стакана муки, сделать сверху углубление. Разбить над ямкой 2 яйца. Начать замешивать тесто, перемещая муку с краев горки наверх до тех пор, пока яйца окончательно с ней не смешаются. Продолжать замешивать, понемногу добавляя ледяную воду. Тесто можно считать готовым, когда оно уже не прилипает к пальцам. Обвернуть его влажной салфеткой или полотенцем и оставить на 20-30 минут.

За это время можно подготовить фарш. Достать мясо из холодильника, промыть и срезать весь жир. Мелко порубить ножом, как это делалось в старину, или перекрутить через мясорубку. Добавить ? стакана ледяной воды и перемешать. Прикрыть фарш тарелкой, чтобы он немного настоялся.

Насыпать на стол или разделочную доску немного муки, распределив ее по всей поверхности. Тесто разрезать на несколько кусков. Взять один из них и раскатать до толщины около 0,2 см, вырезать стаканчиком не более 10 кружков, после чего убрать остатки теста под салфетку или в пакет, чтобы оно не заветрилось.

Есть и другой способ. Отрезать кусок теста и скатать из него «колбаску» диаметром не более 2 см. Разрезать «колбаску» на примерно равные кусочки, каждый из которых раскатать скалкой, сделав из них кружочки.

Положить на каждый из кружочков немного фарша так, чтобы края теста были свободны. Защипить края. Если тесто плохо слипается, смочить чуть-чуть пальцы водой. Соединить углы «ушек», сделав подобие ракушки. По мере готовности выкладывать пельмени на разделочные доски, чуть-чуть присыпанные мукой, после чего положить их в холодильник или подготовить к варке. Продолжать раскатывать тесто и лепить пельмени до тех пор, пока не закончатся тесто и фарш.

Подготовить бульон – говяжий или куриный, или, в крайнем случае, вскипятить воду. Добавить соль. Положить в кастрюлю пельмени. Помешивать, пока вода снова не закипит, и пельмени не всплывут. Если нужно, немного убавить огонь и варить 8-10 минут, периодически помешивая. Достать сибирские пельмени из кастрюли шумовкой и выложить в глубокое блюдо. Подавать горячими, с уксусом или горчицей.

Рецепт сибирских пельменей от Александры Максимовой специально для pro100-kuhnya.ru