Как выбрать солод для пива?

Пивной солод традиционно делится на две разновидности и может быть базовым или специальным. В базовом содержатся все ферменты, которые требуются для расщепления крахмальных компонентов и белков, являющихся основой любой засыпи. Специальный солодовый компонент, который нужно обжаривать, теряет такие ферменты полностью либо их часть, его можно применять только в нужной пропорции, чтобы корректировать цвет, вкус и аромат пива.

Начинающим пивоварам не так просто разобраться в изобилии сортов и разновидностей солода, также их необходимо применять и использовать для различных видов пива. Перед тем как солод пивоваренный купить, нужно изучить различия базового и специального солода, а также выяснить, какие сорта являются наиболее востребованными.

Базовые

В список самых распространенных сортов базового типа входят следующие разновидности:

• Пильзенский. Этот базовый солод считается самым светлым и назван в честь пива, которое варят в городе под названием Пльзень. Это слабо растворенный солод, требующий интенсивного затирания вместе с отварками. Его сорта способны хорошо растворяться, поэтому на выходе получается максимально мягкий и светлый напиток с приятным ароматом и вкусовыми свойствами.
• Венский. Это аналог пильзенского солода, который сушат при повышенных температурах. За счет него пиво приобретает густой вкус и золотой оттенок. Его основное отличие — хорошая ферментная сила, поэтому пиво сочетается с большинство специальных солодовых сортов.
• Мюнхенский. Такой солод является самым темным, в его составе содержится множество меланоидинов благодаря применению специальных режимов для высушивания и проращивания. Все эти компоненты придают напитку густой ореховый запах, интересный вкус и оттенок, близкий к красному. Большинство ферментов разрушаются в процессе сушки при повышенных температурах.

Специальные

Специальные варианты солода делятся на три основные разновидности, включая карамельную, меланоидиновую и жаренную или жженую. Дополнительно профессионалы выделяют кислый сорт и разновидность короткого ращения, достаточно редко используемые в процессе варки пива. Их особенности следует учитывать:

• Карамельный. В эту группу входит множество типов солода, отличающихся друг от друга по цветовым свойствам, вкусовым и ароматическим особенностям. Во время производства такой солод отмачивают и добавляют сахар при температурном режиме в 60-70 градусов в обжарочный аппарат.
• Меланоидиновый. Солод этого вида производят при температуре до 50 градусов, что позволяет полностью разрушить белковый компонент до состояния аминокислот и крахмальную основу до предельно простого сахара. Сырье после нагревают и засушивают при температуре до 100 градусов, поэтому аминокислотные компоненты и сахара вступают в реакцию между собой.
• Обжаренный или жженый. Он применяется для изготовления темных разновидностей пива, в том числе Портер и Стаут. Это сырье делают из влажного солодового компонента, который обжаривается в барабанах, где перемешивается и насыщается влагой дополнительно для сокращения зерновой оболочки, придающей вяжущую и не слишком приятную горечь сырью.