Шашлык по-карски

Знаменитый шашлык по-карски готовится только из баранины: здесь компромиссов, как в случае с другими видами шашлыка, быть не может. Но зато на выходе получается нежнейшее и ароматнейшее блюдо, от одного вида которого может сладко закружиться голова.

Мясо, приготовленное на углях – это, по-видимому, одна из первых доисторических кулинарных технологий, благополучно дожившая до наших дней. Со временем эта технология обросла множеством ритуалов. Появилась и масса способов приготовления, в зависимости от вида мяса, его количества, приемов разделки туши. Не последнюю роль тут сыграло и климатические и природные условия, в которых жил тот или иной народ.

Например, степные кочевники разрезали мясо на небольшие кусочки, потом насаживали их на прут и поджаривали. Так можно было не тратить много дров, тем более что в степи с ними известные проблемы. И, наоборот, там, где леса было в избытке, на вертел насаживались целые туши, правда, и готовились они довольно долго.

Принято считать, что самый вкусный шашлык делают на Кавказе, хотя с этим утверждением может поспорить любой народ, в чьей кухне есть рецепт приготовления мяса на углях. Более того, современные европейцы и американцы, предпочитающие шампурам барбекю, полагают, что мясо на решетке получается сочнее. Однако в любом случае многое зависит от повара, а не от того, каким способом и с каким количеством приправ и соответствующих ингредиентов был приготовлен шашлык.

Почему именно баранина? Потому что Карс, закавказский город, давший название блюду издавна славился тучными отарами, пасущимися под наблюдением зорких чабанов. Сегодня он принадлежит Турции, но еще 100 лет назад им владела Российская империя, отвоевавшая эти земли и передавшая их в автономное управление Армении. Так блюдо и попало в меню русских ресторанов и в записные книжки кулинаров-любителей.

Чтобы приготовить классический шашлык по-карски, вам понадобится:

• баранина – 2 кг
• баранье сало – 500 г
• бараньи почки – 8 шт.
• лук – 1 кг
• помидоры – 1 кг
• лимоны – 2 шт.
• коньяк – 50 г
• винный уксус – 50 г
• укроп – 1 средний пучок
• кинза или петрушка – 1 средний пучок
• базилик – 1 большой пучок
• черный перец – 2 чайные ложки
• черный перец горошком – 1 чайная ложка
• гвоздика (молотая) – 5 шт.
• соль – 1 столовая ложка

Кухонные принадлежности:

• кастрюля
• тарелка
• нож для мяса
• нож для овощей
• мясорубка
• соковыжималка
• столовая ложка
• чайная ложка
• шампуры – 4 шт.
• мангал
• кухонное полотенце или доска
• блюдо

Подготовьте шашлык к маринованию. В идеале берется баранина из надпочечной части, но сгодится и обычная вырезка. Помыть мясо, удалить жир и сухожилия и нарезать кусками примерно по 500 г. Выложить его в кастрюлю. Присыпать луком, пропущенным через мясорубку. Положить нарезанные кусочками помидоры и мелко нашинкованную зелень (примерно треть от общего количества). Посыпать специями.

Промыть сало и нарезать кусками примерно по 125 г. Положить в кастрюлю, присыпать луком, добавить помидоры, зелень и специи. Залить все винным уксусом, соком 1 лимона и коньяком. Прикрыть тарелкой (сверху можно положить какой-нибудь гнет). Оставить мариноваться примерно на 3 часа.

За это время можно подготовить почки. Промыть в 3-х водах (в каждой выдерживать не менее получаса). Поместить на 1-1,5 часа в воду с солью и соком 1 лимона. После вынуть и положить в кастрюлю с остальным шашлыком. Тщательно перемешать, добавить помидоры, зелень и специи и оставить еще на 4-6 часов под гнетом, но уже в холодильнике.

Подготовить мангал. Можно воспользоваться готовым древесным углем или пережечь дрова. Как только угли будут готовы (открытого огня быть не должно; должен быть только небольшой дымок), достать шампуры. Нанизать каждый из кусков баранины на шампур, после – лук, после – кусок сала. Прижать шашлык с обеих сторон почками.

Шампуры не переворачивать в течение 5 минут, чуть-чуть раздувая огонь кухонным полотенцем или, например, доской. После перевернуть и оставить еще на 3 минуты. По мере готовности мяса аккуратно отрезать от него пластинки и складывать в блюдо, прикрывая его тарелкой или раскладывая по порциям. Проделывать эту процедуру до тех пор, пока мясо хорошо не прожарится изнутри. Шашлык можно жарить и целиком, постоянно проверяя его готовность и делая надрезы на мясе, но тогда он получится менее сочным.

Подавать шашлык по-карски лучше всего к белому сухому или красному крепкому вину, с аджикой, ткемали и свежей зеленью.

Рецепт шашлыка по-карски от Александры Максимовой специально для pro100-kuhnya.ru