Ростбиф

Безусловный король английской национальной кухни – ростбиф, который так ценят гурманы-мясоеды всего мира. Сверху – румяная хрустящая корочка, внутри – истекающая ароматнейшим соком розовая плоть. Горячий ростбиф может быть с кровью, холодный – только хорошо прожаренный. Но в любом случае этот аппетитнейший кусок говядины не оставит равнодушным никого из присутствующих на званом обеде или тихом семейном ужине.

Традиция запекать мясо – самая древняя кулинарная традиция. Наши далекие предки заворачивали кусок дичи в лопухи или зарывали его в тлеющие угли, или насаживали на вертел, в качестве которого мог выступать как небольшой прутик, так и внушительная металлическая ось. Сегодня же можно без проблем приготовить мясо в духовке, используя для обертывания фольгу или пленку и специальные термометры для определения температуры внутри куска.

Кроме того, существует и ряд нехитрых правил, придерживаясь которых, можно приготовить самый лучший ростбиф:

• лучше всего выбирать мясо молодого бычка: тонкий или толстый край, оковалок. Чем дальше к хвосту, тем мясо постнее, однако диаметр срединного куска меньше.
• мясо следует покупать не парное (оно еще не имеет нужного аромата и после приготовления будет жестковато), а выдержанное при низких плюсовых температурах в специальном помещении не менее 3-х дней
• лучше всего выбирать мраморную говядину (с тонкими жировыми нитями, пронизывающими весь кусок)
• мясо не должно быть мороженым
• постное мясо необходимо выдержать перед обжаркой и запеканием в маринаде без соли. Солить ростбиф следует за несколько минут до готовности
• для придания блюду утонченного аромата кусок мяса можно нашпиговать, при желании, чесноком

Итак, для классического английского ростбифа потребуется (на 6 персон):

• говядина – 2 кг
• растительное масло – 2 столовые ложки
• черный перец
• чеснок (по желанию)
• вода
• соль

Посуда и кухонные принадлежности:

• нож
• разделочная доска
• столовая ложка
• шпагат или суровая нить
• решетка
• противень
• кулинарный термометр (при наличии)
• фольга
• блюдо
• полотенце

Достаньте говядину из холодильника и подождите, пока она прогреется до комнатной температуры. Если вы купили мясо на косточке, зачистите ее концы и удалите самый верхний слой жира. Если же в вашем распоряжении кусок вырезки, плотно обвяжите его шпагатом или нитью крест-накрест, начиная от центра к краям и обратно. Верхний слой жира также следует удалить.

Сделайте несколько мелких надрезов на поверхности куска мяса так, чтобы оставшийся жир смог в процессе приготовления блюда пропитать всю мякоть. При желании поместите в надрезы кусочки чеснока.

Полейте со всех сторон кусок мяса растительным маслом, чтобы на его поверхности как можно быстрее образовалась аппетитная корочка. Обсыпьте говядину черным перцем, но так, чтобы ростбиф потом не горчил.

Разогрейте духовку до температуры 250°C. Поместите мясо на решетку. Под решеткой должен находиться обычный противень с небольшим количеством воды. Лучше, конечно, если у вас на кухне имеется электрический духовой шкаф или плита, но если вы до этого момента все делали правильно, слабый запах газа будет бессилен перед ароматом ростбифа.

Запекайте мясо при высокой температуре в течение 15-20 минут. Говядину без косточки следует при этом постоянно переворачивать. Как только на поверхности куска появится корочка, уменьшите температуру примерно до 150°C. Если вам нужно мясо с кровью, запекайте его в течение 1 часа, периодически переворачивая. До полной готовности ростбиф обжаривают в течение приблизительно 2-х часов. Чтобы проверить степень готовности мяса, можно воспользоваться и кулинарным термометром (температура внутри куска не должна превышать 60-65°C).

Заверните готовый ростбиф в несколько листов фольги, выложите на блюдо и прикройте полотенцем. Если мясо хорошо прожарено и снаружи, и изнутри, подавать блюдо к столу можно как горячим, так и холодным. Цельный кусок стоит украсить зеленью и пикулями, к порционным ? подать жареный картофель или тушеные овощи. Не забывайте, что для плотного завтрака нет ничего лучше ломтика холодного ростбифа на кусочке хлеба.

Секретом, как приготовить ростбиф, с нами поделилась Александра Максимова.