Как точить ножи для кухни

Первая точилка для ножа появилась, очевидно, вскоре после того, как человек изобрел сам нож. Ведь из чего бы не было сделано лезвие, раньше или позже оно затупится.

Для повара хороший нож – немаловажный элемент успеха. Но выбрать и купить качественный инструмент – лишь половина успеха. Конечно, кухонная работа не требует идеальной заточки хирургического скальпеля или самурайского клинка. Однако продукты нужно все же резать, а не пилить. А потому каждой хозяйке стоит знать, как точить нож – в теории и на практике.

 

Правила идеальной заточки ножей

Правильно заточенный нож – результат владения искусством или дело техники. От того, как вы проводите эту процедуру, зависит не только функциональность инструмента, но и продолжительность его службы. Кроме того, хорошо наточенный нож безопаснее, чем тупой, постоянно норовящий соскользнуть и порезать вашу руку вместо продукта.

Первое, что следует различать – заточку и правку.

Заточка предполагает практически полное обновление режущей кромки, иногда с изменением ее формы. В этом случае с лезвия снимается немалый слой металла. Заточка необходима, когда нож сильно затуплен или поврежден.

Гораздо чаще проводится правка лезвия, лишь немного «освежающая» заточку.  Профессиональный повар, работающий в ресторане или кафе, или обвальщик правят свои ножи порой сотню раз за день.

Второе правило: не существует универсального инструмента для заточки. Как минимум, в вашем наборе должны быть 2-3 точилки с разной зернистостью.

Здесь, как при обработке дерева: сначала снимают грубо крупную стружку, придавая форму; затем более тщательно ровняют поверхность; в последнюю очередь ее нежно шлифуют, доводя до гладкости. И для каждого этапа предусмотрен свой инструмент.

Правило третье: важно подобрать угол заточки.

Следует помнить, что при малом угле лезвие получается острее, подобно бритве, а больший угол позволяет дольше сохранить грань в рабочем состоянии.

Оптимальный угол заточки для кухонного ножа – 40-45^о. Более острым, с углом в 30-35 градусов, целесообразно делать разве что филейный нож, от которого требуется способность тончайшими пластиками нарезать мясо и рыбу.

Чтобы добиться такого результата, лезвие нужно направлять к точильной поверхности под углом в два раза меньшим – 22,5-20 градусов.

Определить, под каким углом должно быть зафиксировано лезвие, поможет иллюстрация:

Правило четвертое: для ножей следует подобрать хорошую точилку.

Какой она будет, зависит от того, насколько вы требовательны, насколько активно эксплуатируете свои ножи и в каких условиях это делаете.

Выбираем точилку для ножей

Купить тот или иной вариант необходимо – без него не обойтись. В зависимости от того, что вы выберете, сделать это можно в первом попавшемся хозяйственном отделе или в специализированном интернет-магазине, таком, как https://knifeman.ru/. Здесь вам предложат все для заточки ножей, в том числе и точилки, соответствующие самым высоким требованиям.

Бруски для заточки

На первый взгляд, самый простой вариант.

Действительно, искусственные абразивные бруски имеют низкую цену и не требуют особых навыков при использовании. Однако и результата впечатляющего не дадут. Это инструмент для самых непритязательных.

Однако и здесь есть нюансы.

Среди знатоков, например, популярны алмазные камни, металлические бруски с алмазным напылением. Высоко ценятся натуральные камни «Арканзас» и японские водные камни. Эти точилки для ножей стоят не дешево, встречаются редко, требуют бережного к себе отношения. Зато позволяют достичь поистине идеальной заточки соответствующего – качественного и дорогостоящего — лезвия.

В любом случае, необходимо приобретать камни разной зернистости: крупные зерна помогут быстро заточить нож, мелкие – поправить даже невидимые глазу заусенцы и неровности.

Механические точилки

Промышленность предлагает их сегодня в самых разных вариациях. Есть наручные точилки-кастеты, есть складные походные точилки, модели, которые крепятся на стол специальным упором или вакуумной присоской.

Очевидное достоинство этих точилок – мобильность. Можно положить ее в рюкзак и взять с собой в поход, хранить на даче или на работе, использовать в любом месте кухни.

Выбирая механическую точилку, стоит отдать предпочтение модификациям с несколькими зонами. Их может быть две или три. Аналогично зернистости камней они предполагают заточку, правку и шлифовку.

Практичнее те, в которых выставляется нужный вам угол заточки. Впрочем, заданный производителем диапазон колеблется приблизительно в нужных пределах – ошибиться сложно.

Выбирая между роликовыми точилками и теми моделями, где лезвие фиксируется, помните: роликовые, по сути, выполняют только правку. Они бережнее относятся к стали клинка, снимая минимум металла. Но справиться с сильно затупившимся лезвием им не под силу (либо на это уйдет много сил и времени), да и пользоваться придется чаще – нож будет быстро тупиться.

Один из популярных у профессионалов инструментов – мусат. Это небольшая пластина или стержень с алмазным напылением, предназначенная для быстрой правки клинка. По большому счету, это полезная добавка к полноценной ножеточке. Достаточно нескольких секунд, чтобы с помощью мусата привести в порядок перетрудившийся нож и продолжить работу.

Электрические ножеточки

Электрические приборы для заточки ножей условно можно поделить на две группы:

• бытовые – небольшие, портативные, с малой мощностью;
• профессиональные – полноценные станки для заточки, с выбором функций, угла заточки, фиксацией лезвия или камней.

Профессиональные электрические точилки для ножей выполняют свою работу моментально, способны обработать в короткий срок большое количество инструментов. Но при этом снимают с лезвия много металла, сокращая срок службы клинка.

Собственно, этой чертой обладают и бытовые электрические ножеточки. Но им, как правило, приходится иметь дело с недорогими ножами, которые не жалко обновить.

Очевидное преимущество электрических точилок – безопасность использования. Вероятность пораниться здесь гораздо ниже, чем при работе с камнями или механическими моделями.

Принимая решение о том, какую точилку для ножей купить, исходите также из того, какими ножами вы пользуетесь. Если в вашем распоряжении недорогой ширпотреб – достаточно дешевого абразивного камня разной зернистости. Если же вы выбрали хороший нож для кухни – не пожалейте средств на покупку качественной точилки. Поверьте, эти затраты обязательно окупятся.