Русский квас

Настоящий русский квас имеет многовековую историю. Но разве об этом задумывается обычный прохожий, спеша в летний зной к заветной бочке со знакомой с детства надписью на выпуклых желтых боках? Нам хочется утолить жажду, поднять настроение, прочувствовать, наконец, вкус этого напитка. Впрочем, те, кто знает хороший рецепт приготовления русского кваса в домашних условиях, будет торопиться разве что к холодильнику, где уже припасена бутылочка-другая этой живительной влаги. Да и окрошка получается лучше всего именно из домашнего кваса.

Напитки из ячменя, ржи, пшеницы с добавлением солода были известны еще древним египтянам и ассирийцам. Однако попробовать сегодня александрийского или вавилонского кваса или пива не получится: рецепты в ограниченных условиях хранятся недолго. Из-за многочисленных войн, неурожаев и банальной нехватки воды в засушливой местности производство этих напитков постепенно сошло на нет.

Зато на территории Европы, а особенно в России, Украине, Белоруссии и Прибалтике, вариантов приготовления кваса не счесть. В чем же секрет? Ведь и здесь были и войны, и жестокий голод, и плохая вода. Дело в умении хранить традиции, за что на протяжении веков отвечала, в первую очередь, церковь. При монастырях организовывались целые производства, и, более того, в каждом приходе староста знал: кто на селе готовит самый вкусный русский квас, которым не побрезгует освежиться заезжий архиерей.

Именно поэтому рецептов так много: в дореволюционной России они исчислялись сотнями. По свидетельству В.Гиляровского, москвичи более всего уважали грушевый русский квас, покупая его у разносчиков за полкопейки и черпая кружкой прямо из ведра. Закусывали теми же мочеными грушами, выложенными пирамидками на лотке.

Попал русский квас и в пословицы и поговорки. А что может быть более ярким свидетельством популярности или, лучше сказать, незаменимости этого напитка? «Молодой квас – и тот играет. Час придет – и квас дойдет», «Где квас – там и гуща», «Хлеб да квас – так все у нас». Кстати, традиция встречать дорогих гостей хлебом-солью – это поздняя традиция. В допетровской Руси встречали именно хлебом да квасом.

Чтобы приготовить его, потребуется:

• ржаной хлеб (сухари) – 1 кг
• сахар – 200 г
• сухие дрожжи – 1 столовая ложка с горкой (25 г)
• изюм – 50 г
• сушеная мята (по желанию) – 50 г
• кипяченая вода – 10 л

Посуда и кухонные принадлежности

• эмалированное ведро или большая кастрюля
• дуршлаг
• столовая ложка
• марля
• полотенце
• бутылки или банки

Нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Подсушивать следует в зависимости от того, хотите ли вы получить на выходе русский квас с горчинкой (держать в духовке подольше) или нет. Достать сухарики и подождать, пока они остынут, после чего положить их в кастрюлю или ведро и залить кипяченой водой комнатной температуры. Можно и кипятком, как нередко советуют, но в этом случае витаминов и микроэлементов в квасе заметно поубавится. Накрыть марлей и подождать 2-3 часа.

Процедить настой, используя дуршлаг и марлю 2 раза. Накрыть марлей и подождать 1 час. Добавить в настой столовую ложку сухих дрожжей, сахар, мяту и, при желании, жженый сахар (для того чтобы квас был темнее и немного напоминал по вкусу бочковый). Снова накрыть марлей и оставить на ночь или, как минимум, на 5-6 часов. Постелить под емкость полотенце: настой может подняться и перелиться через край.

Как только он начал пениться, процедить еще раз. Достать чистые банки или бутылки, добавить в каждую по несколько изюминок. Разлить квас так, чтобы не потревожить гущу. Ее можно оставить в качестве закваски. Правда, напиток в следующий раз получится немного кислее. Как следует закупорить банки или бутылки, чтобы квас не вышиб пробки. Сутки выдерживать его в теплом темном месте, после чего поставить в холодильник. Через 2 дня русский квас будет окончательно готов.

Рецепт русского кваса от Александры Максимовой специально для pro100-kuhnya.ru